Otro

Danny Meyer celebra 30 años de Union Square Cafe

Danny Meyer celebra 30 años de Union Square Cafe



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

En 1985, Nueva York Era un lugar muy diferente de lo que es hoy: Ed Koch era alcalde, un viaje en metro costaba solo 90 centavos y solo teníamos un equipo de la NBA. También fue el año en que el famoso restaurador Danny Meyer, el hombre que más tarde se convertiría en uno de los cerebros detrás de la aclamada cadena internacional de hamburguesas, Shake Shack - abrió Union Square Café. El restaurante se inspira en los productos que se encuentran en el vibrante mercado verde justo afuera de la puerta. Durante su mandato, ganó cinco premios James Beard y fue nombrado el restaurante más popular de Nueva York por Zagat nueve veces.

Para celebrar todo lo que el restaurante ha logrado en los últimos 30 años, Danny Meyer organizará una serie de festividades en honor al equipo, los invitados, la comunidad y los proveedores que ayudaron a hacer de USC lo que es hoy. Para comenzar esta celebración, el restaurante lanza una serie de cuatro cenas de temporada. Estas cenas destacarán una variedad de platos favoritos de las últimas tres décadas, descubiertos en los archivos de recetas por la chef Carmen Quagliata. En la primera cena, cada uno de los cuatro platos destacará los ingredientes de Greenmarket de invierno y una década diferente de la USC. Los comensales disfrutarán de platos como ravioles de mollejas con raíces de invierno y trufa negra y una tarta de plátano "2.0". La cena de invierno tendrá lugar el lunes 16 de marzo, con asientos de 5:30 a 9:45 p.m .; los boletos cuestan $ 99 por persona, con un maridaje de vinos opcional por $ 65 adicionales. Las siguientes cenas de temporada tendrán lugar el lunes 15 de junio; Lunes 31 de agosto; y el lunes 9 de noviembre. Se pueden hacer reservaciones llamando al restaurante.

Union Square Cafe también albergará dos reuniones especiales de mercado matutino para honrar su tradición de 30 años de demostraciones de cocina y charlas de los agricultores de Greenmarket. El chef Quagliata está planeando un programa culinario especial para acompañar cada evento. El primer programa se llevará a cabo el miércoles 20 de mayo de 8 a 10:15 a.m. Comenzará con café y productos horneados, y contará con un panel de discusión, una demostración de cocina de Quagliata, una degustación del plato demostrado y un recorrido por Greenmarket. . Los boletos cuestan $ 75, pero, debido a la demanda popular, se asignarán por sorteo; para entrar para tener la oportunidad de ganar, envíe un correo electrónico a Hannah McClelland con su número de teléfono y el número de asientos solicitado.

Además de estos eventos emocionantes e informativos, el chef Quagliata presentará un menú especial de mesa del chef "Grandes éxitos" en abril. Un homenaje a los sabores favoritos de la USC, el menú personalizable se servirá al estilo familiar en el área de la cafetería delantera para el brunch, el almuerzo y la cena, y la mesa tiene capacidad para grupos de hasta 14 invitados. Los menús comienzan en $ 55 por persona para un almuerzo de tres platos y $ 85 por persona para una cena del mismo tamaño. La experiencia incluye una consulta personal con el director de vinos de Union Square Cafe, Michael Scaffidi, cuyo equipo ha rastreado las bodegas del restaurante para seleccionar una lista icónica de 30 blancos y 30 tintos, ofrecidos por botella, provenientes de enólogos con quienes han desarrollado relaciones sólidas. También presentarán una colección rotativa de selecciones de su año de cosecha - 1985 - tanto por copa como por botella a lo largo de 2015.


Danny Meyer & # 8217s receta para el éxito

Danny Meyer en Union Square Cafe. Fotografía de Caitlin Ochs

Una versión de este artículo apareció en la edición de otoño de 2018 de estrategia + negocio.

En diciembre de 2014, un año antes de su 30 aniversario y tan popular como siempre, la ciudad de Nueva York y el rsquos Union Square Cafe enfrentaron un aumento de alquiler paralizante. Los altos alquileres alrededor de Union Square Park, y el constante resurgimiento del vecindario durante tres décadas, se deben en gran parte al querido y exclusivo bistró moderno Danny Meyer, que abrió en 16th y Broadway en 1985.

Después de meses de consideración, Sam Lipp, el gerente general del restaurante y rsquos, defendió simplemente cerrar el restaurante. "Vamos a salir con un estruendo, en la cima y en nuestros términos", le sugirió a Meyer. "Los restaurantes ldquoIcon rara vez prosperan después de mudarse". En 10 segundos, Meyer lo derribó. No, Sam, te equivocaste. Es nuestro corazón, nuestra alma, nuestra levadura madre. Vamos a movernos. Independientemente de la lógica económica y del hecho de que Meyer operaba una docena de otros restaurantes prósperos, cerrar Union Square Cafe (USC) por completo era impensable. Le dijo al equipo que buscara un espacio más asequible en el vecindario, lo que hicieron, reabriendo unas pocas cuadras al norte, en la calle 19 y Park Avenue South, a fines de 2016.

Fotografía de Caitlin Ochs

Poner alma en todas sus decisiones comerciales, muchas de las cuales han sido igualmente contrarias a la intuición, ha sido el modus operandi de Meyer & rsquos desde que abrió su primer restaurante a la edad de 27 años. A menudo me he preguntado si hemos ganado mucho más dinero eligiendo las cosas correctas para decir. no para, & rdquo, señaló en sus memorias de gestión más vendidas, Poniendo la mesa: el poder transformador de la hostelería en los negocios.

Al convertir Union Square Hospitality Group (USHG) en un negocio de restaurantes admirado internacionalmente, Meyer, junto con las personas que lo ayudaron a construir la empresa, ha confiado tanto en su destreza gerencial como en su creatividad culinaria para destacarse de la intensa competencia. Como fundador y CEO, Meyer ha hecho de su concepto de "hospitalidad iluminada" el factor animador del modelo operativo, y ha estimulado el surgimiento de un imperio de restaurantes artesanales, conmovedores y agradables.


Union Square Cafe en cinco botellas

Domaine Huet "Le Haut-Lieu" Vouvray Demi-Sec

Ahora sinónimo de la denominación de Vouvray, los vinos de Domaine Huet "solían ser bastante poco comunes" en las listas de vinos, dice Wagner. Este "demi-sec" o embotellado en seco del histórico viñedo único de Le Haut-Lieu muestra la interacción clásica entre acidez abrasadora, densidad de textura y (solo un beso de) dulzura por la que Loire chenin blanc es ahora famoso.

Domaine Valette Viré-Clessé

Al igual que el restaurante en sí, los vinos de Domaine Valette, con sede en Mâcon, ofrecen algo para todos: lo suficientemente accesible para la madre del medio oeste que busca satisfacer su dosis de chardonnay, pero, según Wagner, "todavía puede reclamar algo de credibilidad natural en la calle". Este es un Borgoña blanco de libro de texto impulsado por el valor con un atractivo universal.

Philippe Pacalet Gevrey-Chambertin

Philippe Pacalet, uno de los primeros íconos del vino natural conocido por sus expresiones sin azufre y mínimamente intervencionistas del terruño de Borgoña, se contó entre los primeros representantes de ese movimiento contracultural en ganar una atención generalizada en Estados Unidos. Como dice Wagner, “tiene una línea directa con el pasado pero también una perspectiva fresca”, como se evidencia en esta articulación pura y elegante de las notas clásicas de Gevrey de cerezas y especias.

Arnot-Roberts El Dorado Gamay

Mucho antes de que la categoría se convirtiera en un fetiche de sommelier, Union Square Cafe defendió la crus asequible y amigable con la comida de Beaujolais. “Fresca y súper brillante y al alcance de todos”, como dice Wagner, esta interpretación doméstica de la uva Beaujolais de la firma del productor de “Nueva California” Arnot-Roberts marca el comienzo de esa tradición en un nuevo territorio.

Billecart-Salmón Brut Rosado

"Todos los que han estado en un restaurante de Union Square Hospitality Group probablemente hayan visto esto en la lista", dice Wagner sobre la estimada casa Billecart y el vino rosado burbujeante # 8217, un arquetipo del género. Incluso se sirvió en la boda de Danny. Aunque puede que no tenga el prestigio de ser un champán cultivador, este es un clásico perenne que nunca ha pasado de moda ”.


Ahí va el café del vecindario

ABRÍ mi primer restaurante, Union Square Cafe, hace casi 30 años, en un momento en que los alquileres de Manhattan eran bajos, las tasas de criminalidad eran altas y el futuro de la ciudad parecía, incluso para un optimista como yo, ser una pregunta abierta.

Las cosas han cambiado en Nueva York, lo cual es una gran noticia, excepto quizás por el contrato de arrendamiento de nuestro restaurante. El segundo contrato de arrendamiento de 15 años de Union Square Cafe vencerá a fines de diciembre de 2015 y, a menos que podamos completar un pase Hail Mary con nuestro propietario antes de ese momento, tendremos que mudarnos.

Estoy seguro de que encontraremos un nuevo hogar, pero la mera perspectiva de sacar Union Square Cafe de Union Square es una píldora desgarradora de tragar. A pesar de sus excentricidades de niveles estrechos, techos bajos y múltiples niveles, nos ha encantado ese espacio. Pero, sobre todo, amamos el barrio que ha crecido a nuestro alrededor y cuyo carácter ahora, gracias al aumento de los alquileres, se está alterando.

Como muchos de los restaurantes que abrieron durante las primeras décadas del renacimiento de la ciudad, hemos construido relaciones estrechas con quienes vinieron a definir nuestro entorno: agricultores del mercado verde, editores, agentes, autores, arquitectos, artistas, ejecutivos de publicidad, actores, activistas del vecindario. , líderes cívicos y una legión de familias que se mudaron a los lofts cercanos que alguna vez tuvieron fabricantes de ropa para hombres. Mucho antes de que Starbucks popularizara la frase "el tercer lugar", un lugar para interactuar fuera del trabajo y del hogar, fueron los restaurantes del vecindario los que ayudaron a definir lugares como Union Square.

Es difícil asimilar la idea de que nuestro éxito ha contribuido, en parte, a que no podamos permanecer en nuestro vecindario. No hay víctimas ni villanos en esta historia, no se pide simpatía ni se señala con el dedo. Pero como ciudad, tenemos un problema.

Debido a que el mercado sugiere que pueden, los propietarios están aprovechando este momento para exigir los alquileres significativamente más altos que han estado esperando desde que apostaron por primera vez en sus vecindarios. En nuestro caso, el alquiler anunciado es el triple de lo que estamos pagando ahora.

No estamos solos. El año pasado, todo tipo de restaurantes pioneros que ayudaron a poner la mesa para sus respectivos vecindarios, incluido Mesa Grill, en el distrito de Flatiron, y WD-50 en el Lower East Side, perdieron cada uno ante incrementos insostenibles de alquiler. Mi corazonada es que no serán reemplazados por restaurantes que se convertirán en pilares similares de su vecindario.

Para los condominios y las cadenas de tiendas que pueden reemplazarnos, dichos costos pueden ser absorbidos o pasados ​​a los consumidores. Pero ese tipo de economía no funciona para los restaurantes de barrio. Nuestra comida y vino no son baratos, pero no tienen un precio irrazonable. Cambiar esa ecuación de valor sería inhóspito para nuestros huéspedes e iría en contra de nuestra razón de ser. Tampoco nos permitiría continuar brindando una trayectoria profesional ascendente para nuestros empleados dedicados.

Es triste que cuanto más "exitoso" se vuelve un vecindario, más gradualmente adquiere un aspecto común y reconocible, ya que los mismos bancos, cadenas de farmacias y marcas nacionales se mudan. Sea honesto: ¿Preferiría tener una sucursal bancaria más en tu barrio, u otro restaurante independiente?

Compare esto con un lugar como Londres, donde los vecindarios, durante generaciones, han logrado conservar sus identidades e instituciones distintivas. Hay decenas de restaurantes y pubs que son mucho, mucho más antiguos que Union Square Cafe. Los propietarios permiten que los establecimientos clásicos perduren incluso cuando sus operadores originales los venden, porque hay algo en esa cultura que premia la continuidad, incluso por encima de las ganancias maximizadas.

Puede que nunca seamos como Londres, pero me pregunto si nos encontraríamos en esta situación si Nueva York tuviera algo como el Panel de Evaluación de Rentas de Londres, un comité gubernamental que resuelve disputas sobre alquileres y al que se le atribuye el mérito de ayudar a prevenir la rápida erosión del tejido de vecindarios de la ciudad.

Abrí Union Square Cafe cuando tenía solo 27 años, y mi primera esperanza era simplemente que se mantuviera en el negocio. Mi mayor esperanza era que, durante su vida, pudiera llegar a desempeñar un papel esencial en la vida de sus partes interesadas. Quería que nuestros empleados, clientes, vecinos, proveedores e inversores sintieran que sus vidas se enriquecieron en cierta medida porque el restaurante existía en primer lugar.

Creo que lo hemos hecho y no tengo nada más que gratitud por la oportunidad. Cualquiera que haya vivido en esta ciudad durante un tiempo entiende que la única constante es el cambio y, para ser justos, hemos cosechado nuestra parte de nuestra inversión en la comunidad. Esperamos e incluso disfrutamos de la rotación que hace que nuestra ciudad sea tan dinámica, ya sean restaurantes giratorios o espectáculos de Broadway. Aún así, debemos considerar las consecuencias de una economía de la ciudad conectada para escupir negocios que de otra manera serían saludables, establecimientos que ayudaron a que se sintiera como Nueva York en primer lugar.


HOSPITALIDAD ILUMINADA

Una vez que coloca la bandeja de plata sobre la mesa, la mesera que conocemos como Janine se lanza a una descripción detallada de nuestra comida familiar en Rose & rsquos Luxury. Nos habla de la extensión del Parm de berenjenas, los nudos de ajo crujientes y el plato de verduras frescas con cebollas rojas, rábanos, peperoncinis y otros placeres sumergidos.

"Lo único con lo que puedo compararlo", dice Janine sobre el lado de las hojas, es una ensalada de Olive Garden realmente buena.

En ese momento, mi compañero de cena casi lo pierde. Su expresión oscila entre el deleite y el horror, una respuesta que resulta divertida solo una vez que se conoce su profesión: Jonathan Crayne es un capitán senior de Marcel & rsquos, la institución de Foggy Bottom donde el chef y propietario Robert Wiedmaier enarbola con orgullo la bandera de la alta cocina en una ciudad cada vez más. dominado por restaurantes que atienden al conjunto de camisetas y zapatillas de deporte.

Crayne es una raza cada vez más rara: un servidor que ha estado atendiendo las necesidades gastronómicas de los ricos y famosos durante casi 40 años. Su carrera se remonta a mediados de la década de 1970, a Windows on the World en Nueva York, donde fue capacitado no solo para tomar pedidos, sugerir maridajes de vinos y recitar especiales del día. Fue entrenado para ser un maestro de la preparación junto a la mesa: frente a los invitados, preparaba ensaladas César, deshuesaba lenguado de Dover, tartare de bistec y crepes de llama Suzette. En resumen, vendió la decadencia, tal como la definieron y transmitieron en gran medida los grandes chefs de Europa.

Para Crayne, la idea de invocar a Olive Garden como un punto de venta en Marcel & rsquos es incomprensible, el equivalente a explicar el famoso boudin blanc de Wiedmaier & rsquos comparándolo con, digamos, un estadio de béisbol franco. Cuando le pregunto al capitán qué habría pensado Wiedmaier de la descripción de Janine & rsquos, responde con una sola línea, entregada con la sincronización de un cómic de pie.

"Definitivamente tendría que tomar una pastilla y sentarse", dice Crayne.

A Copeland le gusta el hecho de que Rose & rsquos Luxury no hace que los meseros usen uniformes o reciten discursos sobre el menú. "Puedo ser yo misma", dice. (Jahi Chikwendiu / The Washington Post)

& lsquoGracias, Danny Meyer & rsquo
Si desea comprender cómo ha cambiado la comida en la última década, debe mirar más allá de la cocina. También tienes que mirar a la gente en el piso del comedor. Al igual que los chefs que han incorporado influencias mucho más allá de Francia, los meseros y los gerentes de la sala se han aventurado más allá de los estilos de servicio francés y ruso para abrazar a filósofos de los últimos días como el restaurador de Chicago Richard Melman y Danny Meyer, el neoyorquino detrás de Union Square Cafe. , Gramercy Tavern, Shake Shack y otros establecimientos.

La biblia para muchos jóvenes chefs y restauradores es el libro de Meyer & rsquos 2006, & ldquoSetting the Table & rdquo, en el que explica su noción de & ldquoenlightened hospitality & rdquo. Es una filosofía que enfatiza a los empleados sobre los clientes, la comunidad, los proveedores e incluso los inversores; distinción entre & ldquoservice & rdquo y & ldquohospitality. & rdquo

"El servicio es la entrega técnica de un producto", escribe Meyer. & ldquoHospitalidad es cómo la entrega de ese producto hace sentir a su destinatario. & rdquo

En el ámbito de la hospitalidad ilustrada, los gerentes prefieren empleados que tienen mejores habilidades emocionales que técnicas y una persona, en otras palabras, que sabe cómo satisfacer todas las necesidades de un comensal, antes que una persona que simplemente sabe cómo llenar el vaso de agua. Es un enfoque que Meyer se apropió de Melman, fundador y presidente de Lettuce Entertain You Enterprises, la compañía detrás de restaurantes y cadenas como Mon Ami Gabi, Maggiano & rsquos Little Italy y Joe & rsquos Seafood, Prime Steak & amp Stone Crab.

"Es sorprendente para mí cuántas empresas brillan intensamente cuando se trata de realizar las tareas, pero emanan toda la calidez de una luz fluorescente fría", escribe Meyer en "Poner la mesa". Eso explica cómo un restaurante de cuatro estrellas puede atraer a muchos menos leales. fanáticos que un lugar de dos o tres estrellas con alma. & rdquo

En el restaurante Red Hen en Bloomingdale, el objetivo es servir a los clientes con absoluta atención a sus necesidades, dice el copropietario Sebastian Zutant. (Stacy Zarin Goldberg / Para The Washington Post)

Esa filosofía se ha grabado prácticamente en la psique de algunos chefs y restauradores locales, incluidos Aaron Silverman en Rose & rsquos Luxury en Capitol Hill, Sebastian Zutant en Red Hen en Bloomingdale y Jeremiah Langhorne en el próximo Dabney en Blagden Alley. Zutant todavía recuerda el día del año pasado cuando él y el chef y copropietario de Red Hen, Michael Friedman, estaban sentados en el bar de Gramercy Tavern, institución de alta cocina de Meyer & rsquos. Friedman le dijo al camarero que tiene alergia a los mariscos. El corredor de comida que trajo su plato principal y mdash un empleado de Gramercy diferente y mdash le dijo a Friedman que el plato no había tocado ni había estado cerca de los mariscos.

"Fue un pequeño servicio tan impresionante que la gente pasa por alto", dice Zutant. & ldquoPero es muy, muy importante cuando lo experimentas, y eso es algo que hacemos ahora. Gracias, Danny Meyer. & Rdquo

El problema, como escribió Meyer en su libro, es que "el entrenamiento de las habilidades emocionales es casi imposible". La clave, entonces, es contratar personas que exhiban un impulso natural para cuidar de los demás y tengan la capacidad de intuir las necesidades de un comensal. Aparte de emplear una prueba de Myers-Briggs para determinar qué personalidades son los mejores servidores, el proceso para identificar a personas tan emocionalmente sofisticadas puede ser vago, quizás incluso arbitrario. Un candidato & rsquos r & eacutesum & eacute y experiencia a menudo significan menos que su personalidad durante una entrevista.

Silverman ofrece un ejemplo de su propio proceso de contratación en Rose & rsquos. Decidió contratar a un corredor de comida que entró en la entrevista e inmediatamente irradió calidez. Sonrió, fue amable, tuvo un buen apretón de manos. "Tenía una energía positiva sobre él", dice Silverman. "Eso es lo que buscamos: personas que se sientan cómodas por naturaleza". Silverman dice que ni siquiera leyó el r & eacutesum & eacute del empleado & rsquos.

Tanto en Rose & rsquos como en Red Hen, si a los gerentes no les gusta personalmente un candidato, el solicitante está esencialmente condenado, sin importar cuán calificado esté. Michael Richmond, subdirector general de Rose & rsquos, explica la lógica detrás del proceso bastante subjetivo.

"Siempre buscamos personalidades, que es una de las claves", dice Richmond. & ldquo¿Están buenos? ¿Son geniales? ¿Nos dejan una impresión duradera? ”Esa última cualidad es primordial: si el empleado no puede impresionar a un pequeño puñado de gerentes, ¿cómo puede esperar impresionar a 50 o más comensales al día?

Sin guiones, sin códigos de vestimenta
Si los meseros ahora tienen la tarea de hacer que los comensales se sientan como si estuvieran visitando a un amigo y un hogar cálido y acogedor y mdash en lugar de un restaurante sofocante donde un mesero podría usar su conocimiento como un instrumento contundente y mdash, los gerentes ahora tienen la tarea de proporcionar a los meseros un entorno similar a cambio. .

Históricamente, los restaurantes han sido lugares crueles para los empleados, que sufrían largas jornadas, bajos salarios y abusos verbales interminables por parte de chefs y gerentes entrenados en el sistema de brigadas francés. Hay una razón por la que la rotación es tan alta en la industria hotelera, fijada en 62,6 por ciento en 2013, según un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes que cita estadísticas federales. Pero en lugares como Rose & rsquos en Washington, Canlis en Seattle o Union Square Cafe en Nueva York, los gerentes están desmantelando el sistema antiguo e instalando uno nuevo. Va más allá de proporcionar a los trabajadores beneficios y otras ventajas. También les da libertad.

Para los meseros, significa que ya no son esclavos de los pasos clásicos del servicio y las reglas mdash que, por ejemplo, pueden exigir que todos los comensales sean recibidos dentro de los 30 segundos posteriores a su asiento. Los chefs y gerentes generales aún capacitan al personal de piso en saludos, vinos, especialidades del día, preparación de platos y 101 cosas más. Pero los más ilustrados entre los gerentes no fuerzan los guiones, o preparan discursos, en los servidores. Le dan a los camareros la libertad de improvisar. Incluso les dan la libertad de vestirse de manera informal, a veces en establecimientos que alguna vez tuvieron códigos de vestimenta más estrictos.

Durante una conversación telefónica, Meyer dice que ha relajado las reglas sobre la vestimenta en Union Square Cafe para permitir que los meseros usen jeans azules. El cambio fue diseñado para apaciguar al personal y mdash y mantener los estándares de servicio del restaurante y rsquos. Aparentemente, un número significativo de empleados de Union Square vive en Brooklyn, donde la escena informal de restaurantes leñadores-hipster ha madurado hasta el punto de que ahora puede competir con los restaurantes de Manhattan por los mejores servidores. Meyer no quería que la vestimenta fuera un factor cuando un empleado tenía que elegir entre su restaurante y uno en Brooklyn.

& ldquoQuieres mantener a los mejores empleados, especialmente para Union Square Cafe & rdquo, dice Meyer sobre su restaurante que celebra su 30 aniversario este año. El propietario señala que es fundamental mantener a Union Square actualizado y que es importante para la próxima generación.

En Marcel & rsquos, un bastión de la buena mesa en Foggy Bottom, el servicio es mucho más formal. Aquí, el chef Robert Wiedmaier, a la izquierda, y el chef de cocina Paul Stearman hablan con el personal vestido antes de que comience la cena. (Scott Suchman / Para The Washington Post)

En sus trabajos anteriores, Janine Copeland, nuestro servidor en Rose & rsquos Luxury, no siempre disfrutó de las mismas libertades y beneficios que tiene ahora. Cuando trabajaba para la pequeña cadena Matchbox, tenía que seguir con regularidad guiones escritos, dice. En su trabajo actual, ella & rsquos recibió la habilidad de improvisar y personalizar el servicio. Copeland, de 25 años, también puede vestirse como le plazca, siempre y cuando su atuendo no se traslade a lo que ella llama territorio "ldquoslutty". La idea es vestirse como si "tuvieras una cita", ella comparte durante la cena.

En esta fría noche de enero, Copeland ha seleccionado un par de overoles con pechera y una camisa negra. Su cabello está atado con un pañuelo. "Esta noche", dice ella, "tengo una cita con un granjero".

Bromeando con ella, Crayne está encantado.

"Podría jugar con ella toda la noche", dice el capitán de 59 años. & ldquoShe & rsquos funny. & rdquo

Pero su acto, señala Crayne, no se reproduciría en el tranquilo comedor de Marcel & rsquos, con poca luz, donde las carcajadas son mal vistas. Marcel & rsquos busca & ldquopolite pero distante elegancia & rdquo con su servicio, aunque Crayne reconoce que le gusta inyectar más personalidad en sus interacciones, ocasionalmente cruzando la línea con Wiedmaier.

Aún así, Crayne cree que Copeland tiene la pasión y el impulso para trabajar en Marcel & rsquos, en caso de que alguna vez decida quitarse el overol y ponerse uno de los trajes de diseñador que usan los camareros del palacio de alta cocina. Tradicionalmente, ese sería el movimiento lógico para un camarero como Copeland: llevar sus habilidades a un restaurante donde un comensal adinerado podría agregar cientos de dólares a su cuenta bancaria con el trazo de un bolígrafo.

Pero Copeland no parece muy interesado en cambiar de trabajo. Como ella dice, "siempre pensé que Rose & rsquos sería el último restaurante en el que trabajaría porque puedo ser yo misma". Parece claro que le encanta trabajar donde la línea entre el servidor y el cliente, entre el trabajo y el juego, no está tan marcada.


Greenmarket a los 30

El chef de Tasting Room, Colin Alevras, que obtiene casi todos sus ingredientes en Greenmarket, señala que "no se pueden conseguir estas cosas en una tienda de comestibles".
Las tiendas de comestibles tampoco ofrecen la oportunidad de preguntarle al agricultor cómo cultivaba sus tomates o cuál era la mejor manera de preparar la bardana, y son estos intercambios los que han convertido a los Greenmarkets en "plazas urbanas" no oficiales. Según Danny Meyer: "es realmente la plaza de nuestro vecindario, en la forma en que podrías ir a Roma o Florencia y la gente realmente se reúne y habla de una manera muy animada que no suele suceder en una ciudad como Nueva York siempre tiene prisa. Cuando la gente hable entre sí, con los agricultores, discutiendo la receta que leyeron en THE NEW YORK TIMES, realmente se fomenta un maravilloso sentido de comunidad ".

Greenmarket también ha ayudado a salvar pequeñas granjas como Stokes Farm, que habrían estado fuera del negocio si no hubiera sido por Greenmarket. En una ciudad de amantes de la comida exigentes que piden cosas exóticas como rúcula y albahaca tailandesa, los agricultores aprenden lo que son y las cultivan, al tiempo que les presentan a los urbanitas cosas que nunca pensaron en comer, como las hojas de habas o nabos. . En el caso de Union Square, Greenmarket incluso salvó un vecindario, ayudando a transformar un área sórdida e infestada de drogas en una de las más vibrantes de Manhattan. 30 años y contando, la ciudad ahora es un poco más país, y el campo, un poco más ciudad.


Los restaurantes y cafés más hermosos del museo

The Modern en el MoMA de la ciudad de Nueva York es parte del famoso restaurador Danny Meyer's Union Square Hospitality Group, y ha recibido dos estrellas Michelin. En el comedor, puede encontrar un menú de precio fijo con platos como lubina cocida a fuego lento en un caldo de berros y langosta al vapor en espinacas. Mientras come, no olvide mirar hacia afuera y mdash hay obras de Matisse y Picasso en el jardín de esculturas. La sala del bar ofrece un ambiente más informal, mientras que una bodega de vino de 2.800 botellas está disponible para todo el restaurante.

9 West 53rd Street, 212-333-1220

El restaurante The Magazine de Londres es sorprendente tanto en apariencia como en cocina, y ofrece una experiencia visual y culinaria realmente impresionante. Está ubicado en la Serpentine Sackler Gallery en el centro de Londres. El diseño del restaurante, de Zaha Hadid Architects, cuenta con un techo fluido y tragaluces que permiten que la luz natural penetre en el comedor. El jefe de cocina Emmanuel Eger ha creado platos como el tartar de salmón escocés, el pulpo a la parrilla con chorizo ​​y un rape asado a la mantequilla marrón con lardons ahumados de roble.

West Carriage Drive London W2, +44 20 7298 7552

El chef británico Tim Kensett tomó las riendas en Storico dentro de la Sociedad Histórica de Nueva York el año pasado, y su enfoque en la cocina italiana brinda una experiencia gastronómica como ninguna otra en el Upper West Side de Manhattan. Kensett hace cambios en el menú a diario dependiendo de los ingredientes con los que tiene que trabajar, creando platos increíbles como una orecchiette de harina quemada con hojas de rábano fermentadas y un delicioso y crujiente conejo frito servido con pimientos en escabeche y limón.

170 Central Park West, 212-485-9211

Ray's and Stark Bar en LACMA, ubicado en Wilshire Boulevard en Los Ángeles, lleva el nombre del productor de cine Ray Stark. El restaurante se encuentra detrás de la instalación Urban Light de Chris Burden y cuenta con asientos al aire libre, pizza napolitana al horno de leña, pasta casera y un extenso menú de agua. Así es y mdash, hay alrededor de 20 tipos diferentes de agua que se pueden encontrar aquí, junto con un sumiller de agua que puede ayudarlo a guiarlo a través de la lista.

5905 Wilshire Boulevard, 323-857-6180

Palettes en el Museo de Arte de Denver existe desde 1997 y afirma ser uno de los primeros restaurantes del museo dirigidos por chefs. Las ventanas del piso al techo brindan vistas del hermoso edificio Hamilton del museo, y el menú muestra la cocina estadounidense moderna. Los platos incluyen una hamburguesa de cordero de Colorado, enchiladas de camarones, ravioles frescos de huevo blando con mantequilla de trufa y un escalope de lomo de cerdo.

100 West 14th Avenue Parkway, 303-534-1455

Sin título es otro restaurante de Danny Meyer, donde la chef Suzanne Cupps controla la cocina en el Whitney recientemente reubicado. El restaurante está abierto desde el desayuno hasta la cena, y ha ganado elogios por platos como la boloñesa de cerdo, la hamburguesa sin título del mismo nombre y una variedad de cócteles de brunch, incluido el Gansevoort Shandy hecho con cerveza, cappelletti y limón. El diseño es moderno e impresionante, con grandes ventanales de vidrio que dan a una plaza pública.

99 Gansevoort Street, 212-570-3670

El chef Tony Mantuano es muy conocido en Chicago por su elegante restaurante italiano, Spiaggia. También es responsable de la cocina en Terzo Piano en el Art Institute of Chicago en el Art Institute of Chicago. El brunch y el almuerzo se pueden tomar aquí todos los días, pero la cena se sirve solo los jueves, a partir de las 5 p.m. a las 8 p.m. Esa noche, puedes encontrar platos como pappardelle de cacao con ragu de cordero, vieiras a la plancha con puré de raíz de apio ahumado y cioppino ahumado servido con crujiente de hinojo.

159 East Monroe Street, 312-443-8650

El Caf & eacute Jacquemart-Andr & eacute, un restaurante y salón de té parisino, está ubicado dentro del antiguo comedor de la mansión donde se encuentra el museo. Venga aquí después de una visita al museo para el almuerzo o el brunch, y definitivamente no se pierda los aclamados pasteles de P & acirctisserie Stohrer y la Petite Marquise de Michel Fenet. En un toque caprichoso, el menú varía según lo que se exhibe en el museo.

158 Boulevard Haussmann, +33 1 45 62 11 59

Halcyon, ubicado dentro de Charlotte, el Mint Museum de Carolina del Norte (el museo de arte más antiguo del estado), está abierto solo para el almuerzo. El restaurante se autodenomina "una celebración de granjas artesanales, lecherías y bodegas de las Carolinas y más allá". En otras palabras, el chef James Stouffer ha elaborado un menú con ingredientes locales que se combinan en platos como ostras fritas y tartar de ternera de Kobe, vieira y panceta de cerdo servidos con champiñones locales y una montura de conejo con mantequilla marrón y puré de camote.

500 South Tryon Street, 704-910-0865

La vista desde Robert, con vistas a Central Park y Columbus Circle desde lo alto del Museo de Arte y Diseño, es impresionante. La carta es fresca y vibrante, con platos como pulpo con almejas y cebollitas, tagliatelle con trufas negras de verano y bacalao del Atlántico con glaseado de miso. The cocktail list is impressive as well, with riffs on classics like the Mad Manhattan made with Woodford Reserve or a New York Sour with Michter's Rye and Malbec. The restaurant is open for lunch, dinner and tea service, and also frequently hosts live jazz performances.

2 Columbus Circle, 212-299-7730

Rome is home to endless amounts of good food and troves of beautiful art. The two come together perfectly at Caffé delle Arti at Galleria Nazionale d'Arte Moderna. Stop in at this lovely space for an espresso, some fine Mediterranean and Italian cuisine, or to sample the extensive Italian wine list. The restaurant is often very busy during weekend brunch hours, so plan accordingly.

Via Antonio Gramsci, 73, 00197, +39 06 3265 1236

Chef Ignacio Mattos and restaurateur Thomas Carter brought the downtown NYC vibe of their other restaurants, Estela and Café Altro Paradiso, to the Met Breuer's Flora Bar when it opened in late 2016. The menu is seafood-focused, with dishes like lobster crudo, snow crab with yuzu mayonnaise and an omelette with trout roe. There's also an excellent wine list and cocktails like the Son of Neptune, which combines Scotch with pineapple. Next door is Flora Coffee, where you can find light bites, pastries and a full espresso bar all day long.


Welcome to Hillstone, America's Favorite Restaurant

Thanks, but no thanks. That’s essentially the response I got.

It’s not often that a restaurant turns down a story in a national food magazine. As the deputy editor of Buen provecho , I’m usually the one fielding calls from publicists requesting coverage for the cool new place from so-and-so who worked for a month at Noma in Copenhagen. Big-name chefs are featured in our pages monthly. So why was a chain restaurant telling me to get lost?

We got 8 never-before-published recipes for Hillstone's most popular dishes

That’s what happened when I first e-mailed the Hillstone Restaurant Group (perhaps known in your neck of the woods as Houston's , Honor Bar , R+D Kitchen , or 12 others). They’d get back to me, they wrote. (Hey, that’s my line!) When they did, it was only to say that they would discuss the possibility of my proposed story. I wrote back that I was their No. 1 fan. Nothing. Finalmente, Brian Biel , vice president of the group, responded a few days later: “We are not ready at this time to do a story…. Thank you again for thinking of us.”

I e-mailed Brian a final time, pleading my case. I told him how I had grown up in Atlanta going to Hillstone restaurants, how they were my mom’s favorite lunch spot for the Thai steak and noodle salad, how they were the place I’d taken prom dates in high school, and how I thought they had one of the best cheeseburgers on the planet. I assured him that I wouldn’t necessarily need to talk to George Biel , Brian’s father and the founder of the privately held group, who I knew from sources didn’t like to talk to the media. I even included in my appeal that Buen provecho ’s parent company, Condé Nast , is also a family-run business that values its privacy.

Hillstone's famous (and delicious) spinach and artichoke dip.

I’m not sure if I have my mom or my employer to thank, but my e-mail worked. “You know—let’s put something together!” Brian responded. And like that, it was on. I was finally going to find out the story behind their famous spinach and artichoke dip.

At this point, you might be wondering why a guy who has spent his career fetishizing eccentric and fiercely independent restaurants would want to write a story—with zero irony—about a restaurant chain. My annual Hot 10 list of the best new restaurants in America is a who’s-who of the odd, one-of-a-kind restaurants that food writers just can’t wait to discover. In my world, there’s no more pejorative word to describe a restaurant than chain . I guess that’s why some people think I’m joking when I tell them that Hillstone Restaurant Group runs some of my favorite places to eat in the country.

Where else but Hillstone can you order sushi and ribs on the same menu?

That’s certainly what my wife, Christina , thought as we passed over the Brooklyn Bridge in an Uber. We weren’t going to some subway-tiled spot in Williamsburg for a 14-course vegetable tasting. We weren’t going to a miniscule retro diner for whey-braised rabbit with beet powder, either. We were going to a restaurant on the corner of Third Avenue and 53rd Street. A restaurant with locations across the country. I told her she could order sushi and ribs and a fried chicken sandwich—all off the same menu.

She asked if I was feeling okay.

As we made our way to the U-shaped bar at Hillstone—packed with Friday-night dates and the Brooklyn Lager–­sipping suits from the Citicorp building above us—I tried to convince Christina that Hillstone was the non-chain chain.

I quickly explained that Hillstone Restaurant Group started in 1977 with the opening of Houston’s in Nashville. Texas-born founder George Biel, the brains and passion behind the group, began his career as a server at Steak and Ale. “Why the name Houston’s?” she asked. George simply liked the ring of it, not to mention the city’s pioneering reputation at the time as home to NASA and big oil, I told her. When Houston’s debuted, I argued, it identified and then filled a void in the American dining scene. It wasn’t fast-food burgers, but it wasn’t fancy European-style dining, either. Whether Biel knew it or not, he was defining a uniquely American style of eating out that was unpretentious yet discerning. “And how many places do they have now?” she asked skeptically. “Forty-eight restaurants under 15 names in 15 states,” I said. That didn’t help my case. I made one last pitch by explaining that what Ralph Lauren is to American fashion—approachable, reliable, and nostalgic but forward-thinking—George Biel and the Hillstone Group are to American restaurants.

Ryan Sohn, a manager at Hillstone, San Francisco.

And then something happened that really got Christina’s attention. Before she had time to respond, she was holding a glass of Champagne and I was sipping my 50/50 gin martini. If this had been any other place in New York, we’d still be trying to get the bartender’s attention. In less than three minutes, we had confirmed our reservation with the smiling hosts, checked our coats, snagged some space at the bar, and ordered drinks. A small miracle that, I could tell, was ­making her a believer. When, halfway through my martini, a bartender swooped in to replace my glass with a chilled one, her jaw dropped. Now, Christina has worked at a lot of special-occasion dining spots in town—some featuring chefs with TV shows and others that have won James Beard Awards for service—but she’d never seen that before. “Welcome to Hillstone,” I said, beaming like a proud father.

You know who loves a Houston’s? My mother. You know who else? Your date, the client you’re trying to impress, and your impossibly picky friend. How many spots can you say that about?

It had been ten years since I’d been back to the Houston’s across from Lenox Square Mall in Atlanta. This was the place where Shaquille O’Neal , Dominique Wilkins , and many other sports stars came to eat when they were in town. It’s also where my mom always wants to have lunch. When she and I walked in around noon on a Wednesday in late December, the tables were filled with shoppers and colleagues from nearby offices. Usually I’ll scan a restaurant to make sure I’m getting the best available seat. At Houston’s, I don’t have to worry, since almost every table is a booth. The Biels know that booths offer the privacy and comfort that a freestanding table simply does not. Each table also gets its own (literal) spotlight, meaning that you can read the menu without pulling out your phone for help—something my mom was quick to point out.

I already knew Mom’s order: Thai steak and noodle salad. But I had recently learned a few facts that I thought could sway her to branch out. Hillstone bakes all of the bread for its many sandwiches in-house. They grind a chuck and brisket blend with a generous 20–25 percent fat content for their burgers and cut Kennebec variety potatoes for their fries. She wasn’t budging. So I explained that when I’d texted the famously tough-to-please David Chang of the Momofuku empire about his Hillstone thoughts, he responded immediately: “French dip. That’s all anyone needs to know. It haunts me.” Apparently my mom won’t take my advice, but she will listen to David Chang.

God bless America! (And the Hillstone cheeseburger.)

When my cheeseburger and her “famous,” as she now refers to it, French dip arrived, they were textbook perfect. Both came cut in half, speared with toothpicks for stability. The French dip was layered with juicy paper-thin slices of house-roasted prime rib and accompanied by a bowl of beefy jus . My burger was medium-rare and piled high with melted cheddar, shredded iceberg, tomato, and onion. When slathered with spicy mayo (yes, you should request a side of this), it’s an unexpected entry into America’s burger elite.

It was a Friday night, and three thoughts were going through my mind as I sat with coworkers from the Buen provecho publishing side in a booth at the packed Rutherford Grill in Napa Valley: (1) I’m only a few miles from two of the most revered restaurants in America, the French Laundry and the Restaurant at Meadowood , both of which I’ve been wanting to revisit (2) I’m about to devour a slightly sweet pineapple-soy-marinated Hawaiian rib eye at yet another Hillstone and (3) I’m perfectly okay with that. Actually, I’m pretty excited. The French Laundry can wait.

By this point I was becoming a Hillstone aficionado. I knew that my waiter would introduce him- or herself by name. At Rutherford Grill, a gathering place for California’s wine royalty, our server, Verjai , greeted us less than a minute after the host showed us to our table. I knew that the menu she handed me would be similar to every Hillstone property I’d been to. There would be that addictively creamy spinach and artichoke dip that I would inevitably order. There would be my mom’s French dip (thanks, Chang). There would be those all-American burgers and fall-off-the-bone baby back ribs finished with a smoky-sweet sauce. There would be an open kitchen where a team of talented and dedicated noncelebrity chefs would turn out the food with uncompromised precision. Every Hillstone, I had learned, is mind-bogglingly consistent.

On the line at Hillstone, San Francisco.

That’s an important point. Because you know what every great chef strives for, more than the creation of a groundbreaking dish or Michelin stars? The kind of consistency you experience at every Hillstone. It’s probably why your favorite restaurant is a neighborhood spot where you always know that you’re going to get what you want. But I don’t have one neighborhood spot I have 48 Hillstones.

I was also realizing that I wasn’t alone in my infatuation with the inner workings of the group. There are other card-carrying members of the Hillstone fan club among the food-nerd intelligentsia. Chef Christopher Kostow of the Restaurant at Meadowood told me that he thinks Hillstone has a guy in the kitchen who knows what every person in America wants to eat. Michelin-starred chef Michael White , who knows how challenging it is to run multiple restaurants—he has 11 spots in and around New York—said, “We chefs take ourselves a bit too seriously. Where Hillstone succeeds is pinpointing what people want and giving it to them.” Jon Shook y Vinny Dotolo , who run a growing portfolio of quirky restaurants in L.A. (including two of my favorites, Animal and Son of a Gun ), are also devotees. They are the kind of dudes who you would think wouldn’t give a flying flip about a chain restaurant, let alone take cues from it. But the famously laid-back chefs have been fans since they started going to a Houston’s around the corner from their culinary school in Fort Lauderdale. “It’s their ability to put out the same great product no matter what the location, again and again, that amazes me,” Shook said. “They are really good at hiring, too,” Dotolo joked: “They didn’t hire me when I applied for a job there.” Well, Vinny, that’s because they hire hard and manage easy—and not the other way around.

It was a long shot. I’d heard that Danny Meyer , restaurant hospitality guru, Shake Shack founder, and CEO of Union Square Hospitality Group , was, like me, a regular at Hillstone. I also knew that inviting him and his chief development officer, Richard Coraine , to lunch at the one on Park Avenue South the day before they were set to relocate Union Square Cafe after 30 years was bonkers. “Danny would love to join you,” his assistant e-mailed back. Damn, he must really love Hillstone, I thought.

It turns out he does—so much so that he and Coraine didn’t even look at their menus. “The usual?” Meyer asked Coraine. The usual meant an order of the yellowtail sashimi salad and Ding’s Crispy Chicken Sandwich.

The dining room at Hillstone, San Francisco.

Coraine then did something even more surprising: He ordered a glass of orange juice. He pushed it toward me. “Taste it,” he said. “Wow!” I exclaimed. This wasn’t your average O.J.—it was ice-cold and squeezed to order. “That’s the brilliance of Hillstone,” Coraine said. “They don’t cut corners.”

Soon the topic shifted to the service. I was about to explain why it was so good when Meyer proved himself to be the consummate student as well as ­master. He already knew that if you were a server at a Hillstone, you would never be saddled with more than three tables. That’s why at every Hillstone ­restaurant, the total number of tables is divisible by three. There are no food runners or bussers. It’s a team effort, which means your server will take your order, but anyone on staff can help you out. The dismissive “Let me get your server” is something you’ll never hear here. If the service at Hillstone is good enough for Danny Meyer, it’s good enough for everyone.

It was noon on a Monday at L.A.’s South Beverly Grill , another Hillstone property, and there was already a wait. Coltrane was on the speakers. Well-heeled customers in everything from jeans to jumpsuits sipped iced tea and Diet Coke at the bar, while a few brazen souls eased into the workweek with a cocktail. As my waiter, Joe, introduced himself, all I could think about was the Osaka-style spicy tuna sushi. It’s like a multilayer sushi sandwich, made with pressed rice, avocado, and raw tuna that’s been sliced as well as chopped and mixed with spicy mayo. It’s the kind of sushi that people who don’t like sushi eat. I was starting to seriously question my foodie street cred. ¿Pero sabes que? I’m happy coming clean about my love of all things Hillstone. After years of keeping it a secret, I realized I don’t have to apologize to anyone.

And now I finally had the chance to ask Brian Biel in person if there’s some secret formula behind Hillstone’s powerful allure—besides trying to avoid press, of course. Is it the napkins with buttonholes, just in case you need to affix one to your shirt like a spaghetti-eating character in Goodfellas ? Is it the fact that every location has a single ­Mauviel copper pot that it uses to toss the just-fried fries with kosher salt in? Or is it the fact that you’ll never have to fix a wobbly table because they’re all drilled into the floor, thereby eliminating the single biggest annoyance in the history of dining? Dammit, Brian, what is it? Spill Hillstone’s secrets! “That’s the secret, Andrew,” he said matter-of-factly while eating a spinach and chicken Waldorf salad. “It’s all that.”

And then I got the e-mail I thought I’d never receive: “George would love to have dinner with you,” Brian wrote. The next day, I met the 71-year-old founder at R+D Kitchen near his home in Santa Monica and not far from the company’s headquarters in Beverly Hills. When George Biel walked in the door, it was like the pope had arrived for Christmas mass. After all, this is the person whom America and I have to thank for that molten, gooey spinach and artichoke dip. (Fun fact for Hillstonians: The dip was “created” by regulars at Houston’s in Chicago. Customers started ordering the spinach and artichoke side with chips. Salsa and sour cream were added later, giving the combo the name “Chicago-Style Spinach and Artichoke Dip.” Chicago, America thanks you.) George still has a hand in every aspect of the restaurants—especially the menu. That night he wanted me to try a brussels sprouts dish he was thinking about adding. “Everyone is frying them these days and adding fish-sauce dressing,” he told me. “I want to keep them somewhat healthy. I want to simply blanch and then roast them and top with a lemon aioli and Parmesan.” His kitchen team wanted to fry them. In the end, George reigned. The brussels sprouts, as described, will hit the menu soon.

Hillstone's napkins come with buttonholes, just in case you need to affix one to your shirt.

I called an audible and ordered the pan-fried sole. George was having his usual: a cheeseburger cut into quarters. He ate fast and talked faster. He explained the overall design of restaurants and how every table should feel like it’s in the VIP section. “Seclusion not exclusion” is his design philosophy. Forty-two minutes into our meal, George asked if I’d care for dessert. Before I could answer, he let me know that he’s “not a dessert guy.” I had a million questions, but he already had half his burger boxed up. “Who came up with the spotlight lighting?” “How do you decide when to introduce a new menu item?” So on and so on. “Look,” he said. “The restaurant business isn’t rocket science. Because it if was, I would never have made it.” Easy for him to say.

A brownie sundae for dessert, anyone?

On my drive back to the hotel, I replayed a scene I’d witnessed earlier in the day at South Beverly Grill (yes, I ate lunch and dinner at Hillstone properties). Across from my table were three booths. In one sat four hipsters with floppy felt hats who would have been equally at home at Roberta’s in Brooklyn. In another, a threesome old enough to be my grandparents. Next to them were a pair of mothers and four very well-behaved kids. Each table was splitting things like sushi, crispy oysters, French dips, and, of course, spinach and artichoke dip. By the looks of it, they were all having one helluva lunch. Ultimately, that’s the real secret of a Hillstone restaurant: It doesn’t matter if you are a globetrotting restaurant critic out with his mom or someone just looking for a really great burger and draft beer, they already know what you want.


Observer Food Monthly's book of the year 2016: Sweetbitter by Stephanie Danler

S tephanie Danler doesn’t much like the “creation myth” that’s attached to her debut novel, Sweetbitter, but it’s proving as stubborn to shift as a red wine stain. So here it is: Danler was a waitress at a French restaurant in the West Village in Manhattan one of her regulars was a heavyweight editor at Penguin Random House, Peter Gethers, a man Feria de la vanidad has called “the biggest name in publishing you’ve never heard of”. She told him she’d written a novel and within days she had a two-book deal worth in the high six figures. Sweetbitter, set in a New York restaurant, has become a US bestseller, earned its author comparisons with Jay McInerney and Anthony Bourdain, and been boosted by celebrity admirers (Eva Longoria, Sarah Jessica Parker).

It’s an appealingly dramatic yarn, but a simplification. Danler was working as a waitress – that much is true – but by 2014, when she pitched Gethers, her escape route from restaurants was already plotted out. Sweetbitter was the product of many years work, in part on a post-graduate writers’ programme, and Danler already had an agent. She met 11 publishers in a frenzied week and there were multiple offers before she decided to sign with Gethers and Penguin Random House. She chose them in part because she knew and trusted Gethers, but the bottle of premier cru burgundy she was presented with was, she admits, a winning touch.

“I always felt something about that story whitewashed my hard work,” says Danler, who is 33, on the phone from Los Angeles, where she grew up and now again lives. “But after the first article appeared in the New York Times, I was flooded by 250 emails saying, ‘I’ve been waiting tables for 13 years and hearing this story makes me believe I should keep going.’ Or, ‘You’ve given me so much hope.’ I was like, ‘This is bigger than me. It just is.’ And that’s how fairytales work. That’s how creation myths work. Whether they are tethered to reality or not, they take on a life of their own, because people want to believe that it’s possible.”

Sweetbitter, which was published in the summer, is a gripping, addictive tale that follows Tess, a 22-year-old from Ohio who moves to New York in 2006. She’s hired as a waiter by a high-end restaurant not dissimilar to Danny Meyer’s Union Square Cafe, where Danler herself worked when she first arrived in the city. Tess falls hard for a bartender, Jake, even harder for the sensuous pleasures of food and wine, and a poetic coming-of-age adventure unravels.

There’s nothing about servers doing cocaine that felt revelatory to me at all

los New York Times review called Sweetbitter “the Kitchen Confidential of our time”, but it’s not a comparison that Danler, who has worked front-of-house in restaurants since she was 15, recognises. “I loved that book, he [Bourdain] is a great writer, but I was consciously working against it, because it came out in 2001 and at the time of writing I really felt that there was no more restaurant subculture to expose,” she says. “We’d seen Kitchen Confidential so many times and there’s something very gendered about that portrait. It’s this testosterone-driven, aggressive, rebellious, knives-and-tattoos culture, whereas I’m focused on the more sensual and quotidian aspects of it. I’d think to myself, ‘How can I show the soft beauty of what it’s like to polish glasses or to taste wine or to work the same night over and over again.’ They are just such different approaches to the same material.”

Not that Sweetbitter is coy about the darker aspects of the business, including sex and drug use. “There’s nothing about servers doing cocaine that felt revelatory to me at all,” Danler laughs. “So I didn’t have this nervousness of, ‘I’m showing the warts of the restaurant industry!’ It’s all been done.” A pause, “Maybe I’ve been in New York and around servers too long.”

Danler acknowledges there are elements of autobiography in Sweetbitter. “Oh God, it was an incredibly wild time,” she admits. “But my story of what I was like at 22 – which was bat-shit crazy – is also very different. I didn’t know men like Jake until much later. I spent all of my 20s with the man I would eventually marry. We’re not married any more, but from 22 to 30, I was with my ex-husband. Tess is probably braver and more reckless, because it makes her a more interesting character to watch. And I moved to New York to be a writer. I already had a novel that was heavily inspired by Jay McInerney and Bret Easton Ellis. The groundedness of being a writer never let me fall as far as Tess does.”

There’s a steel to Danler, strength she ascribes to an unconventional upbringing: her father left home when she was three, in hock to a drug dealer, and she fought with her mother. Aged 16, she went to live with her father, unaware that by this point he was using methamphetamine.

“I didn’t know he was a drug addict then, but he was not interested in parenting,” Danler recalls. “I went to high school, had a full-time job and came and went as I pleased. And I stopped being sad about it, because I realised how much freedom it gave me. I’ve always valued that: I know I could move somewhere tomorrow, get a job and take care of myself. That has been the blessing of having. I don’t think they are evil people but I have two very broken parents. Like millions of people do – and you can either be victimised by it or you can work harder.”

Danler has been out of restaurants for 18 months now, but perhaps surprisingly, she insists she misses waitressing. She moved back to LA at the start of the year, to write her second book and, after a decade of antisocial hours, it is disorientating now to be free on Saturday nights or to clock in for work at 9am. “It’s not the physical stuff,” she explains. “There were times I was like, ‘This is the hardest job in the world!’ But I had a very safe space to be extroverted in, where I could try all these different personas and be flirtatious and funny and I’d spend whole nights laughing.”

But surely the end goal was always writing – doesn’t Danler feel more content and happy? “Content and happy,” she muses, “I don’t know about those existing really. I still wake up with tons of anxiety and I feel like a failure all the time. I’ve had this on-paper incredible success, but I think most artists work in a slightly dissatisfied state. That’s what pushes them. So not necessarily happier or more content, but I feel like I’m doing the work I’m supposed to be doing right now.”


How Union Square Cafe Found a New Home & Set a New Standard

This fall, Union Square Cafe will celebrate the 30th anniversary of the day Danny Meyer opened the restaurant’s doors at 21 East 16th Street. The restaurant helped revitalize the Union Square neighborhood into the vibrant community it is today and has become an icon of the hospitality world. And next spring, it will leave the original location to start a brand new chapter at 235 Park Avenue South.

Union Square Cafe’s story has driven home the problem of restaurant closings caused by skyrocketing rents in New York City. But what’s arguably more remarkable than the price of leases is the generous, open-minded way the team has approached the impending move.

As Managing Partner Sam Lipp explains, “This is a 30-year startup that we’re undertaking. This is a brand new business that we’re opening and we don’t want to assume anything going into that. That mindset makes this such an amazingly exciting opportunity for me and for my team and for this company to really move forward with another chapter for this restaurant.”

Sam shared with us the full story behind the new Union Square Cafe, from the decision to move to hunting for locations and, finally, to building and retaining a successful team.

“Our top priority was not to leave our location”

In 1985, Danny Meyer took over an existing lease to open Union Square Cafe, and in 1999 he renewed it for another 15 years. So the countdown to 2015 began long ago.

When the team sat down to begin negotiations with their landlord, Sam says they had every intention of renewing the lease — leaving wasn’t an option on the table. Their deep roots in the community and long-standing relationships with guests, purveyors and staff members have given the space a special significance over the years.

But there were problems, too. The air conditioning was unpredictable and needed replacing, as did the electrical wiring and plumbing. Stoves, ovens and other kitchen equipment were held together with “string and duct tape.” Going into negotiations, Sam says he wanted to invest in the next 30 years of the restaurant and look at long-term solutions for the brand so they wouldn’t be negotiating again every few years. Ultimately, it became clear that the investing in the space y accommodating the rent increase would be too expensive to make sense.

“ Once we got to that point, it was emotional,” says Sam. “We paused and said, is this the end of the brand? It was really an awesome moment because Danny and I both looked at each other and said, ‘Absolutely not. There is gas in this tank. We have so much more to give and we just can’t wait to do it.'”

“These are our people”

When the search for a location began, a new priority emerged: to stay in the Union Square neighborhood. Not only was it the namesake of the restaurant, it housed the community the team forged relationships with over the years.

Since the move was announced last summer, Sam has spent his time in the dining room playing one part therapist, one part champion of the Union Square brand for loyal guests who can’t imagine saying goodbye to the beloved restaurant. After the initial shock, however, guests were excited to hear that the new Union Square Cafe would have bigger bathrooms, more space in the bar, and a private dining room for celebrating special occasions.

“I try to tell people, yes, there are memories in those walls. Yes, there is a real connection with that space. But the two most important things about this restaurant are the people who work there and the people who dine there. And both of those groups have the ability to move.”

The criteria for the new location were three-fold: It had to have warmth, character and soul. It also had to be in the neighborhood (defined by 14th Street to 23rd Street and Irving Place to 6th Avenue) and it couldn’t be much smaller than the current space, which is 6,100 square feet. Since the chef at Union Square Cafe shops at the Greenmarket every day that it’s open, they also decided that they’d have to be able to push a handcart or wheelbarrow from the restaurant front door to the Greenmarket in less than 10 minutes.

Finally, they turned to their most loyal guests. Since lunch is typically based more on convenience than anything else, they mapped the routes of their 25 most frequent lunch diners to make sure they would be closer to the new space than they were to the original.

“I t’s who we are,” says Sam. “Those people are part of the makeup of the restaurant, so why wouldn’t we include them in the constituent when we’re considering all the different factors?”

Overall, Sam says he looked at about 25 different spaces, walking up ever major avenue and side street and exploring existing restaurants, retail stores and holes in the ground. It took over a year before he was introduced to the team at 235 Park Avenue South, currently home to the restaurant City Crab. They understood the legacy of Union Square Cafe and worked out terms that were mutually beneficial.

“Our staff comes number one”

The credo at Union Square Hospitality Group maintains that of all the stakeholders in the restaurants, the staff comes first. That extended past their own Union Square Cafe team members to the existing team at City Crab.

“That place has been there 22 years they feel that same sense of family and camaraderie that we do,” says Sam. “There’s only one way that you’d want to take care of those people: you’d want to welcome them as potential new family members as well. So we tried to do just that.”

They invited the City Crab employees to the corporate office to meet stakeholders and tell them about the company. They also offered resume-writing assistance to those who decided it was time to move on, as well as online classes. Last week they held a career fair where every single one of the USHG businesses was represented, along with Alice Cheng from the hospitality job-matching company Culinary Agents. They’re currently in the process of interviewing City Crab candidates for new positions and setting up stages.

As for the Union Square Cafe staff, committed team members are guaranteed employment within the company during the “dark months” from January to March, when the restaurant will be closed. They will be placed throughout the USHG brands for that time with the understanding that when the new location opens, they will re-join Union Square Cafe. It’s a win not just for the staff members, but for loyal guests who will be thrilled to see familiar faces in the new space.

“ It’s important for us to apply fresh logic and fresh thinking and critical eyes,” Sam says. “Otherwise you rest on your laurels and you get passed up. It’s a competitive world and this is an opportunity, but you’ve got to go seize it, and you’ve got to see it that way.”

Photo Credits: Exterior shot and dining room photo courtesy of Nathan Rawlinson. Sam Lipp portrait courtesy of Noah Fecks. Chefs table image courtesy of Derek Edward Pfohl.


Ver el vídeo: Danny Meyer Gives Me A Behind-the-Scenes Tour of Union Square Cafe (Agosto 2022).